塞皮(裤带哥是什么意思)

▲piyz，波斯语意为洋葱。摄影/飞窗D年轻人的图片/虫子，创意

-风景，优雅和语言-

为什么我经常流泪？

因为我深爱皮雅子。

可能连新疆人都没有意识到“皮亚子”，也就是洋葱，在新疆美食中的不可动摇的作用。

那也难怪，新疆夫人菜太惊艳了。馕，那是新疆人主食的光；羊肉也足以傲视天下；有英姿飒爽的抓饭，有异国风情的千层面，有小巧精致的烤包子……这些都让人宁愿减肥也要沉迷其中。

▲瑙，新疆主食之光！摄影/茶杯鹳图片/虫子图片创意

但这些在“吃货界”广为人知的美食，其实都离不开皮和牙的配合——馕要用皮和牙调味，羊肉要用皮和牙去油腻，烤包子要用碎皮和牙去填塞，皮和牙是抓饭和千层面中不可或缺的食材。就连乌鲁木齐的新疆大剧院也因外形相似而被亲切地称为“皮亚子大剧院”。

▲乌鲁木齐的“皮雅孜大剧院”。摄影/大江L-Map/Bug创意

菜里的皮，或许只是昙花一现的配角；不过纵观整个新疆风味舞台，可以称得上是大名鼎鼎的主角了！

皮之于新疆人，就像大蒜之于北方人，大葱之于山东人。做菜自然少不了，生吃更狂野奔放。

俗话说“吃肉不吃蒜，味道小半。”对于最喜欢吃羊肉的新疆人来说，皮和牙已经取代了生蒜，成为帮助消化、解闷增味的“圣餐肉制品”，具有降血脂的功效。所以，有了“皮”在手，就可以放开肚皮，大口吃肉，来一场肉食者的狂欢。

▲皮伢子是蔬菜，所以吃羊肉就会有皮伢子，四舍五入也算减肥。摄影/守护天使/虫子/创造力

在新疆，最常见的羊肉做法无疑是炖羊肉。好的食材往往只需要采用最简单的烹饪 *** 。大块羊肉放在锅里炖，直到肉烂。其间，调料如葱、姜、盐、胡椒等。允许根据个人口味放入适量。但出锅后，大量的皮和牙条是必不可少的。

原味炖羊肉细腻柔软，肉味浓郁；皮又辣又脆，但嘴是甜的。两者口味互补，风味一致。当炖羊肉鲜嫩 *** ，满足了皮肉齿间的甜辣味，便是“金风遇玉露”，足以赢得世间无数人。

▲复古搪瓷茶缸是坛肉的标配。摄影/用户的北方狼的图片/蠕虫和创造力

喀什人发明的锅肉，是炖羊肉的袖珍版。灶台上摆放着复古搪瓷茶锅，里面放着羊肉、胡萝卜、皮牙等食材。有些地方会放新疆特产“茶马古”。这一次，羊肉和皮-伢子在小茶缸里“长谈”，在不断的炖煮中，皮-伢子消失了，变成了肉的清香和汤的甘甜。

▲撒一撮盐就足以激发羊肉的风味。摄影/放羊明星

而且新疆最有名的烧烤需要皮牙来辅助。

烧烤的做法堪称“极简风格”:食材方面，羊肉往往是“三瘦一肥”，不需要多刷油。肥肉中的羊油会自然浮现，渗透到瘦肉中；调味的话，只要在上面撒一把盐，或者在盘子里滴一池盐水，最多加一把孜然，烧烤的风格就完全展现出来了。

时机成熟时，把闪亮的羊肉串铺在馕上，切几片皮，一口一口“皮”地吃。油带来的油腻味被皮肤和牙齿彻底消除，只剩下迷人的烟火味和持久的烧烤味。

▲新疆烧烤的正宗吃法。摄影/wangfjuv图片/Bug与创意

在新疆北部的乌鲁木齐等地，还有一种叫“Sepi”(读作“CP”)的烤肉串，就是把羊的脾脏割出来空，把皮和牙、肥羊肉、肝塞进去，然后密封，放在架子上烤。当脂肪油与皮牙融在一起，油的香气与皮牙的香气交织在一起，生吃的味道不输给极鲜的烤腰子。

除了羊肉，皮鸭子还是马肉、牛肉等食材的伴侣。一般来说，哈萨克族的那仁下层铺上大量的马肉和皮牙，再煮上一壶奶茶，缓解油腻消化；还有一种叫“马肠”，就是把马肉塞进马肠里，做成薄片，连皮带牙条一起吃。

▲马肠，一种独特的新疆美食。摄影/无处不在的地图/蠕虫和创造力

所以对于新疆人来说，羊肉确实是餐桌上不可替代的霸主，而皮雅子则是羊肉不可替代的伙伴。新疆是“羊肉味”，也是“皮亚子味”。

如果说，在羊肉面前，皮雅子只是一个搅打的辅助，那么在主食中，它就是左右味的核心配料。在新疆三大主食——馕、抓饭、千层面中，皮雅子能“出道C”，驾驭全场。

▲新疆皮雅孜馕。摄影/蓝蓝·涂/涂冲创意

馕，稳坐新疆人主食之首。但鲜有外人知道，酥脆的馕饼往往在烤制前涂上盐水和葱花，然后放入馕坑中烤制。面饼在热量的催化下膨胀，变成一片褐色，皮肤和牙齿会变成褐色的颗粒附着在上面。麻辣微甜的味道渗透到馕里，让它的味道更丰富，更有层次感。

馕出坑的时候，馕饼的甜香混合着皮和牙的香味，咬一口，让人仿佛置身于深秋的农场。风吹地清，满眼都是成熟的金黄色。

▲馕和肉的结合需要洋葱来弥合差距。摄影/木土_21图片/Bug与创意

在新疆的抓饭中，根本不加酱油和咖喱来增色，也不加生姜、八角、花椒等香料来调味。只有原本的米饭、羊肉、胡萝卜、黄萝卜和我们的主角皮亚子一起在一口大锅里翻炒、融合、交织，散发出来的只有羊肉、蔬菜和米饭本身的香气。

新疆人做抓饭，大多用很厚的铁锅，为的是缓慢持续的导热，从而完成“炖”的过程。炖了很久，终于端上了桌，但食客们却很难在饭菜中找到皮雅子的下落。经过调味，它已经“刷好了衣服”，融进了热腾腾的抓饭里。你看不到它的身影，但抓饭里到处都有它的痕迹。

▲大锅炒熟的抓饭，味道足够惊艳。摄影/快乐摄影师cdf图片/Bug创意

比起抓饭里的低调，皮雅子在新疆人的千层面里，似乎是大张旗鼓，横扫四面八方。

新疆的拉筋条有多少种？面条有几十种，如肉末面、辣鸡蛋面、茄子面、韭菜面、熟肉面等。，多得根本数不过来，以至于新疆人经常吃千层面而不是挑食。他们手里有一个大盘子，不同地区风格不同。但是，只有皮牙是摇不动的，这在面食界几乎是万能的。

▲据新疆的朋友说，只有菜和面分开包装，才是新疆正宗的吃面条的方式。摄影/卢果，郭璐/Bug，创意

拉条“鼎之杰作”的精髓就是油。无论是大块的肉，排骨面，还是颜色鲜艳的菜，都是用油涂上去的。但是，油可以使一个板块表面，也可以使表面过于油腻。皮牙的出现会将油腻感中和大半，再掰几瓣大蒜，会让人食欲大增。

新疆人对家乡的爱，需要热到哭。

元宵节初的夜市，搬点塑料凳子。在等待烧烤前，新疆人往往会点一盘“皮辣红”——皮芽子+辣椒+西红柿，算是餐前开胃菜。这三种食材是酸、辣、甜、辣，都是善于 *** 食欲的。然后，灌几口“大乌苏”，一个充满烟火气的夜晚就开始了。

▲“麻辣红皮”，又叫“老虎菜”，顾名思义，是由皮坚果、辣椒、番茄等混合而成。摄影/大变焦小眼睛/虫子和创造力

烧烤上台，新疆人又要上一盘皮牙。一只手拿着肉——可以是烤肉、烤羊腿、烤腰子、烤羊排、烤肝等。，另一只手抓起几股皮和牙齿往嘴里塞，让口腔成为肉和菜针锋相对的战场。敲钟退兵时，举杯畅饮，胸怀大志。

另一种新疆烤包子，主料是破皮和牙齿，既可以做早餐，也可以做下午茶，甚至作为宵夜也备受追捧。

▲烤包子还是和田最可爱的。摄影/放羊明星

新疆很多地方都有烤包子，但和田烤包子是圆的，以风味闻名。包子虽然不大，但薄薄的面皮几乎填满了肉馅，其中羊腿丁、羊油丁、皮牙丝“三分天下”，尤其是羊油和皮牙的共同努力，使得烤出来的包子极其鲜嫩 *** ，层次丰富，口感香甜。

刚出炉的包子味道更好，但是又硬又圆，吃不下去。新疆人常常拿一碗当地的药茶，先把扁头扣下来，等到面团变软，用刀从底部撬开，形成一个“可食用的小碗”，里面盛着浓缩的肉汤。趁热吃肉和汤，然后把浸过肉汁的面团吃进肚子里。最后，你不放开药茶，抿一口，潇洒走一回。

▲不注意就咬一口包子。图/《早餐中国第二季》

就像反感外国人只会说“羊肉串”不懂烤肉一样，新疆人总是很无奈，因为同桌的人无法理解“生吃皮和牙”的妙处。毕竟当它当洋葱用，只是可有可无的调味品；但是，当它变成了皮肤和牙齿，就足以让一顿饭变得生动而香浓。

所以，想家的时候，每一张皮肤都代表着新疆人的乡愁，剥开层层乡愁，时而回味甘甜，时而泪流满面。

"你被洋葱噎住了吗？"

“不，我想家了。”

-结束-

九月，十月

*特别感谢Kut和老李。